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El uso de la sal marina en nuestro secadero de jamones
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26 agosto, 2019En el proceso de curación del jamón serrano existen tres etapas relevantes que permitirán que el producto, una vez finalizada la curación, obtenga la calidad deseada. Dichas etapas se realizan en el secadero de jamones y son el salado, secado y maduración del producto, todas ellas con una importancia plena a la hora de conseguir un buen jamón de una calidad excelente.
En la primera etapa, el salado del jamón serrano, surge la duda del punto de sal marina óptimo para la conservación y sabor del producto. Con este artículo queremos dar a conocer tanto el proceso del salado del jamón serrano así como los beneficios de la sal marina en esta etapa y en el producto final.
Los inicios de la sal marina en el proceso de curación
El jamón ha sido un producto históricamente valorado en la Península Ibérica desde antes de la época romana, aunque es en el Imperio Romano donde comenzamos a conocer el jamón serrano y la evolución de los procesos de curación en los secaderos de jamón..
En la época romana surgieron las primeras informaciones sobre la salazón y conservación del cerdo, conocido como “cecina”.
Durante el S.II a.C. el consumo de partes de cerdo curadas con sal marina era muy relevante en las familias de la élite social. Salazones y embutidos de otras piezas del cerdo eran consumidas normalmente en la dieta de la época del Imperio Romano, aunque el jamón serrano era sin lugar a dudas la parte del cerdo más preciada por la nobleza.
Fue en esta época donde se asentaron las fases de curación del jamón serrano que hoy en día permanecen vigentes, entre ellas la del uso de la sal marina en dicho proceso. Se conoció de la misma manera la importancia de la climatología del secadero de jamón donde se realizaba el proceso, sobre todo en la etapa del salado del jamón serrano, ya que la duración de dicha etapa era determinada en gran medida por la meteorología de la zona.
Las etapas de curación del jamón han ido evolucionando y perfeccionando para la mejora del producto final. Si antiguamente, por ejemplo, el uso de la sal marina en el proceso era en el cerdo entero, hoy en día el salado se perfecciona realizando el salado por piezas, lo que permite tener un control más óptimo del resultado del proceso.
Las posteriores civilizaciones continuaron con la práctica de conservar los “perniles” o patas de jamón serrano mediante sal marina en los saladeros, entre capas y sin tocarse entre ellos durante etapas de 12 días. Esta práctica ha continuado durante 20 siglos, lo que razona la importancia de la sal marina para el jamón y los beneficios que conlleva.
Ventajas de la sal marina en el jamón serrano
De los beneficios de la sal marina en el jamón serrano podemos destacar entre otros que la sal es un agente de conservación primordial consiguiendo poner freno al crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. La sal marina también ayuda a inhibir las 
enzimas que disminuyen la proteína resultando un ablandamiento del jamón serrano.
Por otra parte podemos mejorar la consistencia del producto de forma simple, permitiendo el loncheado de una forma fina. La sal marina también intensifica el sabor original del jamón serrano y libera sus propios compuestos aromáticos.
La cantidad de sal marina que debe tener el jamón serrano debe ser suficiente, alcanzando una mínima tasa del 3%, ya que si no se pueden observar en el producto riesgos de cala, que no tenga la consistencia adecuada y sea demasiado blanda además de que el producto resulte insípido.
Soluciones a los inconvenientes de la sal en el jamón serrano
Ya hemos constatado las evidentes ventajas de la sal marina en el proceso de curación del jamón aunque actualmente y desde los años 80 las autoridades sanitarias han estado recomendando las restricciones de consumo de la sal, el cual debe ser de 5 gramos al día.
Como consecuencia, los consumidores rechazan productos salados, por lo que el jamón serrano debe tener una calidad en salinidad extrema ya que es hoy en día el atributo de más exigencia.
Se puede corroborar que los niveles de sal marina deben estar entre el 3´5- 4%, ya que a partir del 4´5% de sal en el jamón serrano, éste se considera salado. Desde los años 90 hasta el día de hoy se ha ido reduciendo el nivel de sal del 5´5-6% al nivel actual antes mencionado. Esta reducción del 30% se ha conseguido bajando los días de salazonado de un día y medio por kg a día por kg.
Estos nuevos niveles en el jamón serrano son totalmente compatibles con una dieta sana y equilibrada, contando con el consumo medio semanal de este producto de 80 a 90 gramos.
En todo caso también debemos tener en cuenta que existe una variabilidad en la cantidad de sal marina que absorbe el producto en el secadero de jamones, incluso en jamones serranos de la misma producción debido a la diferencia de dichos jamones en grasa y fluidez de la grasa. Cuanta más grasa tengan y más fluida sea esa grasa la sal marina tendrá una menor captación. Otra variabilidad es la zona donde se apila el jamón serrano, ya que los jamones que están en las filas inferiores captan más sal que los que se afilan en la parte superior debido a que la salmuera se hacina en las zonas bajas de la pila de sal marina.
Las soluciones posibles a un salado bajo sería detectarlo en la etapa del post-salado frío para prolongar dicha etapa, como sería en el caso anteriormente citado de jamones con más grasa y más fluida. En resumen, es de total necesidad controlar la cantidad de sal marina que tiene el jamón serrano y para ello existen técnicas instrumentales y analíticas.
Proceso de salado del jamón serrano en el secadero de jamones Vallejo
En nuestro secadero de jamones Vallejo, donde puedes visitarlo acompañado de una cata de nuestros jamones así como de los demás productos que les ofrecemos como nuestros vinos y licores de la Alpujarra, se utiliza para el salado del jamón serrano la sal marina que procede de Almería, concretamente de Cabo de Gata, el cual es reserva de la biosfera.
Ésta etapa, así como todas las demás se realizan con técnicas tradicionales sin incluir ningún tipo de proceso industrial. Por ello nuestro secadero de jamones, el más antiguo de la Alpujarra granadina, aporta el sabor y olor que nos caracteriza.
Esta etapa es una de las más cuidadas en el secadero de jamones Vallejo debido a que la sal marina es el único ingrediente añadido a nuestros jamones serranos naturales 100%. Nos posicionamos como la única empresa española en este proceso totalmente natural y artesanal, consiguiendo el título de mejor jamón serrano de España 2018.
