Jamones Vallejo - Proceso artesanal de nuestros jamones

PROCESO

ELABORACIÓN DEL JAMÓN EN LA ALPUJARRA

Auténticos maestros jamoneros

Jamones Vallejo es la única empresa jamonera que ofrece un proceso de elaboración del jamón serrano totalmente natural y artesanal. En la curación del jamón serrano en nuestros propios secaderos de la Alpujarra no añadimos ningún tipo de nitrificantes, obteniendo un jamón curado en bodega con bajo contenido en sal.

Jamones Vallejo es una empresa centenaria que desde siempre ha apostado por la innovación. Fue la primera empresa española en ofrecer un etiquetado que incluye un resumen donde el consumidor puede conocer nuestro producto desde su origen, así como todo nuestro proceso de elaboración del jamón serrano a través de los métodos tradicionales de los maestros jamoneros de la Alpujarra granadina. Con esta filosofía Jamones Vallejo ha desarrollado el D.N.I. del jamón.

Trazabilidad en el proceso de elaboración del jamón serrano

El sistema de trazabilidad es un procedimiento certificado por una entidad acreditada, independiente de los agentes y con reconocimiento nacional. Dicho sistema nos permite conocer la procedencia del cerdo, las condiciones de vida, alimentación y sacrificio del mismo, así como su proceso de salazón y curado. En definitiva toda la información detallada sobre el proceso de fabricación del jamón.

Seguridad en el proceso de elaboración de jamones naturales

Compromiso como maestros jamoneros

Somos expertos como maestros jamoneros y compramos nuestros jamones Duroc e Ibéricos a proveedores que están en el Registro de Empresas con Trazabilidad en el Sector Porcino para, posteriormente, realizar la curación del jamón serrano en nuestros propios secaderos de Trevélez, el municipio más alto de España para la curación del Jamón y donde hemos conseguido elaborar el mejor jamón de España con nuestro jamón Gourmet.

Garantía de un jamón curado en bodega con los métodos de los maestros jamoneros

El compromiso voluntariamente adquirido está certificado por una entidad acreditada, independiente de los agentes y con reconocimiento nacional: CALITAX. Esta entidad realiza un riguroso seguimiento a los agentes que intervienen en el proceso de elaboración del jamón crudo hasta llegar al producto final, a fin de comprobar que cumplen los compromisos adquiridos.

Agentes que intervienen en el proceso de curación del jamón serrano de Vallejo

Empresas de alimentación de ganado
Granjas de cerdos
Mataderos
Secadero de jamones: Jamones Vallejo

Nuestros maestros jamoneros cumplen exigencias de trazabilidad para la elaboración de un jamón casero totalmente natural

Le presentamos los controles que se efectúan desde el proceso de elaboración del jamón crudo hasta la curación del jamón serrano en nuestros secaderos. Cada uno de los agentes dispone de registros y evidencias objetivas de cada uno de los controles exigidos por el sistema. Los registros están a disposición tanto del resto de los agentes de la cadena alimentaria como de los auditores de CALITAX.

Exigencias a los productores de pienso: control de materias primas y fabricación de piensos compuestos

Las fórmulas de fabricación del pienso con indicación de todos sus componentes están definidas. Las fórmulas tienen una base en cereales por encima del 50%. Los componentes básicos. Cereales, minerales y vitaminas aptas para el consumo humano, grasa vegetal y sal. Como garantizamos lo que comen los cerdos. Los fabricantes disponen de un sistema que les permite demostrar:

Quiénes son los proveedores de sus materias primas.
Quién ha sido el transportista de sus materias primas.
Qué fórmula se ha empleado en cada uno de los piensos producidos.
Qué materias primas se han empleado en cada caso.
A quién han entregado los distintos piensos que producen.

Exigencia a los ganaderos: control de granjas y prácticas de buen manejo de animales

Cómo garantizamos lo que comen los cerdos. Las granjas disponen de un sistema que nos permite ver: Que el pienso procede de fabricantes Registrados y que por tanto demuestran lo incluido en el apartado sobre fabricantes de piensos. Como garantizamos la sanidad animal y el control. Ganaderos demuestran:

Que conocen el origen de los lechones en caso de no ser propios.
Que conocen los tratamientos a que han sido sometidos los lechones, en su caso, el momento y cantidad en que se produjeron dichos tratamientos.
Que conocen los tratamientos posteriores, en su caso.
Que mantienen los plazos de seguridad establecidos por la legislación antes de vender los cerdos.
A quien venden cada uno sus animales.

Exigencias a los mataderos y salas de despiece: garantía sanitaria

Cómo garantizamos el control. Los mataderos demuestran:

Que conocen el origen de cada uno de los animales que entran en sus instalaciones.
Que conocen los tratamientos a que han sido sometidos los animales en su caso antes de llegar a sus instalaciones.
Que los animales se reciben con guía sanitaria con la supervisión del inspector veterinario de la zona de procedencia.
Que conocen exactamente cuáles son los animales con trazabilidad y sin trazabilidad, en su caso.
Que se emplean prácticas de buen manejo.
Que las canales mantienen la identificación que nos permite comprobar su procedencia.
Que se llevan a cabo los análisis establecidos por veterinarios especialistas.
A quien venden sus canales, en caso de no ser a su vez sala de despiece.

Como garantizamos el control tras el despiece. Las salas de despiece demuestran:

Que conocen el origen de las canales que reciben.
Que mantienen la identificación física tras el despiece.
Que realizan los controles establecidos por veterinarios especialistas.
Que disponen de un sistema de autocontroles que garantiza la inocuidad
Que conocen a quien venden los productos de despiece.

¿Cómo garantiza Jamones Vallejo el control sobre el proceso de elaboración del jamón serrano?

Jamones Vallejo dispone de un sistema documentado de trazabilidad que le permite demostrar:

Que conoce el origen de cada uno de los jamones que sala.
Que en caso de requerirlo, algún cliente puede proporcionar toda la información que le permite demostrar todos los controles descritos hasta ahora.
Que los jamones en carne que compra son sometidos a una rigurosa inspección, pieza a pieza, a la recepción.
Que las condiciones de salado y postsalado están controladas de forma que se garantiza la inocuidad del jamón.
Que los jamones se controlan e inspeccionan a lo largo del proceso.
Que se conocen los movimientos del jamón desde su entrada hasta su venta.
Que dispone de un sistema de autocontroles que garantiza el estado higiénico sanitario de sus instalaciones.
Que tiene el certificado une en ISO 9001 :2000 para el salado y la curación de jamones sin aditivos artificiales y en condiciones naturales.