Cómo cortar jamón de calidad con los accesorios de los maestros jamoneros
13 marzo, 2019
| PARAMETROS | JAMON SERRANO | JAMON I.G.P TREVELEZ VALLEJO | JAMON I.G.P TREVELEZ VALLEJO GOURMET |
| Raza del cerdo | Cualquier tipo | Cruces de cualquier tipo entre landrace, large wite y duroc | Padre 100% duroc madre cruce landrace, large wite |
| Alimentación de los cerdos | Piensos compuestos | Piensos compuestos | Alimentamos nuestros cerdos solo a base de cereales tradicionales (como la cebada y el trigo) que aportan más energía y menos proteína y mejoran la textura de su carne |
| Proceso de curación | Curado en cualquier zona de España. Se pueden utilizar procesos artificiales de frio y calor durante todo el proceso. | Curado 100% al natural en el pueblo de Trevélez a 1.750m. de altitud dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada. | Curado 100% al natural en el pueblo de Trevélez a 1.750m. de altitud dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada. |
| Tiempo de curación | Mínimo garantizado 7 meses | Mínimo garantizado 14 meses. | Mínimo garantizado 15 meses. |
| Humedad total, Curación del jamón, a menor humedad total, mayor curación. | Máximo garantizado 57% | Máximo garantizado 53% | Máximo garantizado 53% |
| Cloruro sódico(sal marina) Contenido de sal marina sobre muestra desecada y desengrasada. A mayor porcentaje, más salado. | Máximo garantizado 15% | Máximo garantizado 5% | Máximo garantizado 4% |
| Aditivos artificiales | Conservantes y colorantes Los permitidos por la legislación:
Expresado en cantidad residual, en el punto de venta al consumidor final. |
Ausencia. | Ausencia. |
| Color | Rojo intenso homogéneo. | Rojo palido (rosáceo) | Color más intenso debido a una mayor presencia de hemoglobina en sangre |
| Sabor | Fuerte, predominantemente salado. | Sabor y aroma suave. Poco salado | Intenso debido a una carne mas hecha, con poca sal (4%) |
| Piel exterior | Con corte en “V”. Se cura más rápido. | El tocino se enrancia y absorbe más sal. | Tiene piel exterior. Reseca menos el jamón. El tocino es más rosado y no se enrancia. Con piel, más gruesa debido a la mayor edad del cerdo. El tocino es más rosado y no se enrancia. |
