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Un maestro jamonero mostrando como cortar jamón
Cómo cortar jamón de calidad
13 marzo, 2019

Diferencias entre el jamón Serrano y el Jamón de Trevélez

4 febrero, 2019
Lonchas de jamón serrano de Trevélez

¿Cuáles son las diferencias entre el jamón Serrano y el Jamón de Trevélez?

PARAMETROS JAMON SERRANO JAMON I.G.P TREVELEZ VALLEJO JAMON I.G.P TREVELEZ VALLEJO GOURMET
Raza del cerdo Cualquier tipo Cruces de cualquier tipo entre landrace, large wite y duroc Padre 100% duroc madre cruce landrace, large wite
Alimentación de los cerdos Piensos compuestos Piensos compuestos Alimentamos nuestros cerdos solo a base de cereales tradicionales (como la cebada y el trigo) que aportan más energía y menos proteína y mejoran la textura de su carne
Proceso de curación Curado en cualquier zona de España. Se pueden utilizar procesos artificiales de frio y calor durante todo el proceso. Curado 100% al natural en el pueblo de Trevélez a 1.750m. de altitud dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada. Curado 100% al natural en el pueblo de Trevélez a 1.750m. de altitud dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada.
Tiempo de curación Mínimo garantizado 7 meses Mínimo garantizado 14 meses. Mínimo garantizado 15 meses.
Humedad total, Curación del jamón, a menor humedad total, mayor curación. Máximo garantizado 57% Máximo garantizado 53% Máximo garantizado 53%
Cloruro sódico(sal marina) Contenido de sal marina sobre muestra desecada y desengrasada. A mayor porcentaje, más salado. Máximo garantizado 15% Máximo garantizado 5% Máximo garantizado 4%
Aditivos artificiales Conservantes y colorantes Los permitidos por la legislación:
  • E-249 y E-250, 50mg/kg
  • E-251 y E-252, 250mg/kg
  • E-315 y E-316, 500mg/kg

Expresado en cantidad residual, en el punto de venta al consumidor final.

Ausencia. Ausencia.
Color Rojo intenso homogéneo. Rojo palido (rosáceo) Color más intenso debido a una mayor presencia de hemoglobina en sangre
Sabor Fuerte, predominantemente salado. Sabor y aroma suave. Poco salado Intenso debido a una carne mas hecha, con poca sal (4%)
Piel exterior Con corte en “V”. Se cura más rápido. El tocino se enrancia y absorbe más sal. Tiene piel exterior. Reseca menos el jamón. El tocino es más rosado y no se enrancia. Con piel, más gruesa debido a la mayor edad del cerdo. El tocino es más rosado y no se enrancia.
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Premio al mejor jamón de España, modalidad jamón serrano 2018.

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