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Razas de cerdo en España
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17 febrero, 2023En nuestro país, el cerdo es un animal que constituye una parte muy importante de la gastronomía. Una de las claves que lo explican es la amplia variedad de razas porcina española. Pero ¿sabrías decir cuáles son y en qué se caracterizan?
Razas de cerdo en españa
En la actualidad, podemos encontrar cuatro razas de cerdo en el territorio nacional. En todos los casos, destacan por un sabor muy marcado y una carne de color rojo intenso.
Duroc
Originario de Estados Unidos, los sucesivos cruces han hecho que pierda el vínculo con sus antepasados. Su carne presenta tonalidades que distan mucho de las rosáceas, con un rojo bastante oscuro. Posee una elevada presencia de infiltraciones de grasa, lo que se traduce en una carne más jugosa.
Las vetas son mucho más frecuentes en esta raza que en otras. Su sabor tiende a ser bastante intenso, y puede alcanzar un peso de 350 kilos. Por estos motivos, es una de las variedades más vendidas en nuestro país.
Landrace
Desde su llegada a España en la década de los 70, ha sido valorado por su carne tierna y sabrosa. Dispone de mayores concentraciones de grasa, sobre todo, en la parte dorsal. Los jamones y las paletas son de una excelente calidad, como lo demuestran sus denominaciones de origen protegidas.
Largue white
Se trata de uno de los tipos de cerdos con mayor porcentaje de ventas en el mundo. Su textura es bastante fibrosa, lo que permite efectuar cortes más organizados y precisos. Cuenta con un gran potencial de producción y se emplea también para la elaboración de embutidos.
Las partes que más se aprovechan son sus jamones y el lomo. Lo mismo sucede con la presa, la costilla y, en la mayoría de los casos, la paleta.
Negro mallorquín
La carne del cerdo mallorquín se distingue por ser más cremosa, ideal para elaborar sobrasadas. Posee una cantidad aceptable de grasas, pero su exterior acostumbra a ser algo más seco. Su nombre se debe, en parte, a la coloración más oscura de sus carnes. Puede alcanzar los 130 kilos.
Razas de cerdo no catalogadas
Te interesará saber que la raza ibérica no es una tipología uniforme, sino que pueden desprenderse varias clasificaciones. Por tal razón, existen algunas razas que no están catalogadas.
Pie noir du Pais Basque
Esta raza cuenta con una población muy reducida, concentrada en el País Vasco en su mayoría. Su dieta se basa en los cereales, la soja americana y la pulpa de aceituna. Como consecuencia, su panceta y su lomo poseen un sabor muy peculiar y ampliamente valorado entre los especialistas.
Por otro lado, las infiltraciones de grasa tienen una gran presencia en todo su cuerpo, en especial, en sus jamones.
Chato vitoriano
Propio de la gastronomía del País Vasco, este animal ya está extinto. Sin embargo, fue consumido hasta el siglo pasado, lo que permitió documentar tanto su sabor como sus costumbres de crianza. Por lo general, se extraían el tocino y la manteca, que se empleaba para cocinar por su reducido precio.
Era muy rico en grasas y poseía un especial potencial de aprovechamiento. Por esta razón, era muy codiciado entre las ganaderías vascas de la época. No obstante, la introducción de razas extranjeras propició que, poco a poco, quedara relegado a un segundo lugar.
Como has podido comprobar, hay numerosas razas de porcina española. El cerdo puede ser el protagonista indiscutible de creaciones gastronómicas gracias a su sabor potente y sabroso. El jamón de Trevélez se distingue por estar preparado en el secadero a mayor altitud de España, ubicado en el pueblo con más altitud de Europa.
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