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Los quesos Alpujarreños, signo de identidad de la comarca
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Hoy os queremos hablar de sus quesos, uno de sus productos más apreciados.
Los quesos de la Alpujarra
La zona de la Alpujarra cuenta con una larga historia y tradición de ganadería caprina, es por esto que la elaboración de queso siempre ha estado presente. La forma artesanal de elaborar estos productos no se ha pedido con el paso del tiempo, y hoy en día todavía se conserva la tradición a la hora de producirlos.
Elaborados únicamente a base de leche y cuajo, y a veces mezclados con aceite de oliva, tomillo, romero y orégano que abundan en la zona, los quesos de la Alpujarra tienen un sello distintivo en su sabor, una base láctica, ligeramente salados y algo picantes. En el paladar se caracterizan por ser mantecosos debido al alto nivel de grasa que contiene la leche empleada para su elaboración una leche de una calidad superior debido a las condiciones de vida que tiene le ganado, que pasta y se alimenta en los verdes pastos de las montañas de Sierra Nevada.
Elaboración
Los quesos Alpujarreños se elaboran durante todo el año, aunque la mejor fecha está comprendida entre los meses de invierno y primavera.
La materia prima empleada para su fabricación es la leche cruda de cabra principalmente, aunque en algunos casos es de oveja o ambas, ya que es muy alta en grasa, aromática y de una densidad considerable.
El proceso de pasteurización sólo se lleva a cabo cuando se trata de queso fresco. Por eso, no en todos los casos necesitan tratamiento térmico, ni tampoco la adición de cultivos iniciadores. A la leche se le añade cuajo natural y se procede al cuajado.
Tras el cuajado, se realiza el corte de la cuajad, que se lleva a cabo mediante liras de acero inoxidable de manera lenta, facilitando posteriormente desuerado. Después, se deja reposar durante unos minutos y se procede a enmoldar el queso en los recipientes adecuados.
El siguiente paso en su elaboración es el prensado manual, que puede durar aproximadamente 48 horas, durante las que las piezas son sometidas a diferentes volteos mientras se ejerce presión sobre cada uno de los quesos. Una vez finalizado el prensado se procede al salado de cada uno de los productos, que se realiza mediante la inmersión, durante 24 horas, en salmuera.
Finalmente, la maduración tiene lugar en cámaras o estancias ventiladas, con alta humedad relativa, alrededor de un 85% – 90% y una temperatura cercana a los 10 – 12 grados centígrados. Los quesos frescos elaborados con leche pasteurizada se pueden consumir con menos de 60 días de maduración, mientras que en los elaborados con leche cruda el mínimo estaría en los 60 días prolongándose a un máximo de 4 meses.
Características organolépticas de los quesos de la Alpujarra
Como comentábamos antes, el queso Alpujarreño tiene un sabor muy profundo, su pasta presenta un corte cerrado, típico en los que sos de fabricación prensada, y pequeñas oquedades distribuidas heterogéneamente.
Su textura no es elástica y su color puede ir desde el blanco brillante, en los frescos, a blanco amarfilado o mate en los de mayor curación.
Para potenciar su sabor, se suele consumir con vinos de la comarca.
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