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Lo que no te cuentan del proceso de curación del jamón
Jamones Vallejo premiado por: International Taste Institute
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Nuestros jamones triunfan entre la crítica especializada y clientes
5 julio, 2021¿Qué es eso de la curación del jamón? Si mencionamos conceptos como “delicia patria” y “producto estrella de la gastronomía española”, es imposible pensar en otra cosa que no sea el jamón. Una pieza de increíble aroma, textura y sabor. Pero, ¿sabes que todo esto se debe especialmente a su proceso de curación? ¿No sabes en qué consiste este procedimiento? No te preocupes, en Jamones Vallejo te explicamos todo sobre el mismo. ¡En nuestro nuevo post encontrarás todas las respuestas que buscas!
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¿Qué es la curación del jamón y por qué significa calidad?
El proceso de curación se remonta al momento en el que el ser humano tuvo la necesidad de preservar alimentos, evitando así desperdicios y asegurando su consumo. En este sentido, se trabajan determinadas acciones (químicas o naturales) para ralentizar la fecha de caducidad.
En el caso de la curación del jamón, hablamos principalmente de un proceso basado en igualar la concentración de sal. Un trabajo que puede variar en función del estado de cada pieza. En Jamones Vallejo, por ejemplo, puedes encontrar una gran variedad de productos que se diferencian en meses de este proceso, siempre llevado a cabo de forma natural.
Fases de la curación natural del jamón: salazón
En primer lugar, una vez que contamos con la carne del cerdo, los jamones son agrupados por peso. Es entonces cuando se pasa al proceso de salazón. Este se realiza con sal marina de grano grueso.
Para ello, las piezas son colocadas en una cámara acondicionada, apilando los artículos unos sobre otros y separados por capas de sal. De este modo, permitimos que la sal penetre uniformemente en la carne. Así favorecemos la deshidratación natural y se comienzan a trabajar los aromas, colores y sabores característicos.
El lavado en la curación del jamón natural
Seguidamente, pasamos a la fase del lavado de los jamones. Esta se realiza de forma manual y mediante agua y cepillos específicos que eliminar los restos de sal. Para que las distintas piezas tengan una presentación similar, durante este procedimiento se les dará forma en caso de ser necesario.
Reposo y postsalado del jamón y su curación
Una vez que se han superado las anteriores fases, es momento del asentamiento. Es aquí donde se produce el equilibrado de la sal en la pieza y una lenta curación de los jamones. En este sentido, se siguen unos estrictos controles ambientales en todo lo relacionado al artículo. También se evita el crecimiento de bacterias y se canalizan los procedimientos bioquímicos que dan como resultado las características del mismo.
Por regla general, la duración del postsalado en la curación del jamón tiene que superar los 40 días como mínimo.
El secado y la curación del jamón de calidad
Por último, llegamos a la curación. Aquí los jamones pasan a los secaderos naturales, donde desarrollarán sus propiedades por sí mismos. Colgados para hacer desaparecer su humedad, es lo que se conoce como “sudado”.
Gracias a la temperatura exterior, se da lugar a la fusión de la grasa, la cual se distribuye por las fibras musculares. La suma de todos los procedimientos anteriores dará como resultado un jamón de gran calidad.
¿Te queda alguna duda sobre el proceso de curación natural? En Jamones Vallejo solamente apostamos por las piezas de alta calidad. Puedes comprobarlo en nuestro exquisito catálogo, donde encontrarás piezas galardonadas e ideales para los paladares más exigentes. ¡No te las pierdas!
