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Las salazones a lo largo de la historia
¿Cómo se conserva el Jamón Vallejo durante los meses de verano?
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20 septiembre, 2023La salazón es probablemente una de las técnicas gastronómicas más antiguas que existen en nuestro país. Su origen, aunque existen varias teorías, probablemente se remonta al Antiguo Egipto por la necesidad de tener que mantener los alimentos de manera óptima para consumirlos.
Origen de la salazón
Aunque ciertamente no hay un origen claro de cuando se inicia esta técnica, hay referencias de que ya existía en la China del tercer milenio Antes de Cristo y en Mesopotamia durante el segundo milenio Antes de Cristo. También hay otras teorías que señalan que el Antiguo Egipto fue la primera civilización en utilizar la sal para curar la carne y el pescado.
Con el auge de la navegación, la civilización fenicia comenzó a desplazarse por el Mediterráneo para poder comercializar con sus artículos y conocimientos, así que empezaron a emplear esta técnica para poder conservar sus alimentos y productos con los que comerciaban durante largos periodos de tiempo.
Fue después, con la llegada del Imperio Romano a la península cuando esta técnica se perfeccionó y empezó a cobrar importancia, creando grandes factorías, principalmente en el sur de España, que se centraban en desarrollar la salazón de pescados para poder exportarlos a otras ciudades del Imperio. Durante los años que el Imperio Romano dominó la Península Ibérica, descubrieron que al salar las partes del cerdo podían transportarlas sin que perecieran. Así que probablemente es así como se iniciara la salazón de los jamones y paletas.
Tras la caída del Imperio Romano, las salazones se consolidaron y los siguientes pueblos que habitaron la península como visigodos, musulmanes y judíos siguieron consumiendo salazones.
La Salazón de jamones
Los jamones actualmente, en concreto Jamones Vallejo, son sometidos a un proceso de salazón tradicional. Esto consiste en cubrir las piezas con sal durante un periodo de tiempo con el fin de que la carne absorba la necesaria, a la vez que deshidrata, consiguiendo así el proceso de curación.
Durante este proceso, los jamones permanecen en un entorno dónde se controla que la temperatura esté entorno a los 2-3 grados, completamente enterrados en sal y con una humedad relativa al 90%, de esta manera se podrá disgregar correctamente la sal consiguiendo su disolución y que esta penetre homogéneamente en la carne. El objetivo es extraer la humedad, restos de sangre y reducir la aparición de bacterias.
Una vez que el proceso de salazón ha finalizado, las piezas se limpian con agua tibia para eliminar el exceso y restos de sal. Después, se cuelgan y se introducen en una cámara para asentar y equilibrar la sal, es decir, que haya la misma cantidad de sal en el exterior y en el interior del jamón. Este proceso debe mantenerse siempre a una temperatura controlada de entre 2-5 grados, así irán eliminando la humedad y se conseguirá una correcta difusión de la sal.
Después de esto, lentamente se va aumentando la temperatura para bajar el nivel de la humedad de las piezas. Es en este fase final cuando empiezan a aparecer los primeros mohos en el exterior del jamón, fase que dura entre 40 y 50 días dependiendo del tamaño de la pieza.
No olvides que para disfrutar de una pieza de jamón de alta calidad siempre debes contar con los mejores proveedores, y en Jamones Vallejo somos expertos en la materia y contamos con el jamón más premiado del mundo.
