¿Quieres conocer todos los secretos del mundo del jamón y otros productos de Granada y la Alpujarra? ¡Suscríbete a nuestro boletín y recibe noticias y ofertas exclusivas!
El Clima, factor determinante en el sabor del jamón
Los Embutidos de Granada, productos clave en la gastronomía de la provincia
29 mayo, 2023
Museum Vallejo: La actividad más visitada de la Alpujarra
22 junio, 2023En Jamones Vallejo entendemos la curación del jamón como un proceso artesanal y natural. Es por eso que día tras día nos esforzamos para que nuestras piezas gocen de las mejores condiciones en nuestros secadores y por lo que, en los meses de verano no elaboramos nuestros exquisitos jamones.
Importancia de la climatología en la elaboración del jamón
En nuestro país podemos distinguir hasta cuatro tipos diferentes de clima, pero por lo que nos caracterizamos en nuestra zona es por tener un clima mediterráneo continental, o lo que es lo mismo, unos inviernos muy fríos y unos veranos muy calurosos. El frío del invierno, ayudado durante cientos de años al efecto conservador de la sal, es lo que ha hecho del jamón el manjar que es a día de hoy.
Este factor es determinante en la elaboración de estos productos, por eso en Jamones Vallejo sólo elaboramos estas piezas en los meses de invierno, primavera y otoño.
El motivo es que en verano, los cerdos, y por lo tanto su carne pierden calidad ya que por el calor sudan más, beben más agua y comen menos. Esto provoca que los cerdos engrasen menos perdiendo así la grasa infiltrada que es la que potencia el sabor del jamón.
Con la llegada de los meses más fríos del año, comienza la tradición de las matanzas del cerdo. Son en estos meses cuando se salan las piezas y se aprovecha el frío del ambiente tras sacarlos de la sal se cuelgan y las suaves subidas de temperatura de la primavera hasta llegar al calor del verano propician su curación. De nuevo el frío del otoño actúa de bodega antes de su consumo.
Son todas estas diferencias climáticas las que marcan la personalidad del producto final.
La influencia del clima en la carne de los cerdos
Los cerdos tienen una habilidad limitada para soportar el calor que ellos mismos generan durante sus procesos metabólicos en los meses de verano. Por consecuencia, en estos días calurosos los animales disminuyen la ganancia de peso diaria, significando pesos más livianos y una necesidad de alimentarlos durante más días para compensar esta pérdida de peso.
El crecimiento de los cerdos es un proceso biológico complejo, que conlleva el consumo del alimento, la digestión y la absorción de los nutrientes. Todos estos procesos están destinados a transformar la energía de la dieta en una carne de calidad, por eso en Jamones Vallejo no elaboramos la pieza más especial que se obtiene de este animal durante los meses de verano.
Para poder ofrecer un producto exquisito y de la más alta calidad las condiciones del animal tienen que ser las mejores, ya que este es el punto de partida para la obtención del producto final.
