En Jamones Vallejo llevamos años dedicados con mimo a la elaboración de jamón ibérico, y si hay una pregunta que escuchamos con frecuencia —tanto en eventos como en cursos de corte— es esta: ¿Es mejor el jamón de cerda que el de macho?
Hoy te traemos una respuesta clara y fundamentada, basada en estudios científicos y en nuestra experiencia de décadas en el sector ibérico.
¿De dónde viene esta duda?
Durante años se ha extendido la creencia de que los jamones de cerda (hembra) son mejores por tener más grasa infiltrada o mayor jugosidad. Esta idea se ha reforzado incluso desde el marketing, utilizando el término «jamón de hembra» como reclamo comercial. Pero… ¿Es cierta esta diferencia?
Qué dice la ciencia: ¿hay diferencia real?
Estudios realizados por expertos como el catedrático Emiliano De Pedro (Universidad de Córdoba) analizaron piezas de jamón ibérico de machos castrados y hembras y concluyeron que:
- Las hembras presentaban una media de +21g de magro y -9g de hueso, diferencias reales pero mínimas.
- En cuanto a la composición química, las diferencias en grasa, humedad y proteína eran prácticamente inapreciables. Apenas un 0,25% más de grasa en las hembras, imperceptible al gusto.
- La calidad organoléptica —sabor, textura, aroma— no varía de forma significativa.
En definitiva: no hay un sexo claramente superior cuando hablamos de jamón ibérico de calidad.
Entonces, ¿por qué se sigue diciendo?
Gran parte de esta creencia tiene un origen cultural y comercial:
- En el pasado, las cerdas reproductoras se sacrificaban en edad adulta y sus jamones, más grandes y grasos, eran distintivos.
- Actualmente, tanto machos castrados como hembras se crían en condiciones similares, especialmente en los productos ibéricos de bellota o cebo.
- El uso del término «jamón de hembra» sigue teniendo gancho en algunos sectores, aunque hoy no marca una diferencia real en calidad.
¿Y qué pasa con los machos?
Muy sencillo:
- Los machos castrados evitan los sabores indeseados que pueden aparecer si alcanzan la madurez sexual (como la androstenona).
- Tienen mayor tendencia a acumular grasa de cobertura, lo que puede aportar jugosidad al corte.
- Su carne también es excelente para el curado, y en Jamones Vallejo trabajamos con piezas seleccionadas independientemente del sexo del animal, buscando la excelencia en cada jamón.
¿Cómo respondemos en los eventos?
Cuando en un evento o cata alguien nos pregunta: «¿Es mejor el jamón de cerda?», nuestra respuesta es clara:
«Hoy en día, en el jamón ibérico, las diferencias entre machos castrados y hembras son mínimas y no afectan al sabor o la calidad. Lo importante es la raza, la alimentación, el manejo en campo y, por supuesto, un proceso de curación artesano y bien hecho como el que seguimos en Jamones Vallejo.»
En Vallejo lo tenemos claro
En Jamones Vallejo seleccionamos cada pieza por su calidad, independientemente de si procede de macho o hembra. Nuestro compromiso está en ofrecer un producto excepcional, con el equilibrio perfecto entre grasa, textura y sabor. Porque al final, el buen jamón no entiende de mitos, sino de buen hacer.
¿Te gustaría conocer más curiosidades del mundo del jamón ibérico?
Suscríbete a nuestro blog o síguenos en redes para no perderte nada.
Y si quieres descubrir cómo trabajamos el jamón en Jamones Vallejo, visita nuestra web y déjate conquistar por el sabor de la tradición bien hecha.
